自制泡菜

泡菜是以生鮮蔬菜為原料，經食鹽水浸泡發酵制成的蔬菜制品。發酵適宜的泡菜清脆可口，顏色可人，具有乳酸菌發酵的氣味和蔬菜的清香，適合佐餐。另外，泡菜營養豐富，含有大量乳酸菌及其代謝產物，是餐桌上常見的調味小菜。

一、泡菜工藝及配方

時至今日，泡菜制作在繼承傳統工藝的基礎上不斷改進創新，形成了家庭自制泡菜和工廠生產加工的標準工藝。

家庭自制泡菜要特別注意以下幾點：

1、制備泡菜的環境要衛生干凈、陰涼通透，避免陽光直射和潮濕的環境。

2、制作泡菜的容器要用熱水洗滌，最好用開水熱燙，避免微生物污染，并且密閉性好不易滲漏。

3、除去蔬菜有病害、質地粗老的部分，用自來水洗凈蔬菜，然后瀝干。根據蔬菜品種的不同，切分成易泡制的塊、片、丁等形狀，放到容器中，加入配好的5%-10%的食鹽水，菜水比例控制在1:1-1:5，食鹽水切忌過滿。

4、根據個人的口味喜好，可以放入辣椒、大蒜、生姜、花椒、八角等調味料。其中辣椒、大蒜、生姜比例控制在0.5%-5%，花椒、八角、丁香等香辛料比例控制在0.01%-0.1%，比例可以根據口味適當調整。

5、盛放的容器要密閉，營造有利于乳酸菌發酵的厭氧環境。

6、放置的環境溫度一般在15-39℃環境中，溫度低時有利于微生物緩慢發酵，溫度高時有利于快速發酵。

7、為了加快泡菜的制備及保障產品的質量，可以在傳統自制泡菜自然發酵的基礎上，添加正規來源的泡菜發酵劑（即直投菌劑）。

二、如何在超市等正規場所選購泡菜

注意鑒別泡菜產品的質量

超市等正規場所售賣的泡菜一般是工業化生產的，即袋裝或瓶裝的泡菜。消費者在選購時，除了根據自己的喜好，也應注意鑒別泡菜產品的質量。

合格的泡菜產品色澤自然，有光澤；有清香或發酵香氣；組織韌嫩、質地清脆；酸味柔和，咸甜適度。

破袋（瓶）或脹袋（瓶）、色澤變暗、組織軟化、表面發黏、汁液有膜、缺乏香氣或香氣過濃、過甜或過苦、有異香異味的泡菜多為質量不合格的產品。

三、泡菜如何貯存

低溫環境貯存最好：無論是自制泡菜或是超市（袋或瓶裝）泡菜，低溫環境（0-10℃）貯存最好，即冰箱貯存，超市（袋或瓶裝）泡菜可以常溫貯存。

自制泡菜貯存需注意兩個方面：一是貯存時避免經常日光照射，而且環境溫度不宜過高；

二是避免泡菜與空氣頻繁接觸，以免受到空氣中微生物的污染，導致泡菜變質。一般可將大塊泡菜分割成小塊，用較小的容器貯存于冰箱中冷藏，分次取食。

四、食用泡菜的注意事項

泡菜制作不好會污染雜菌

如果發現發酵后的泡菜沒有纖維支撐，軟爛，或有發霉的味道，則是污染了雜菌，請勿食用。此外，食用時，采用干凈的餐具從泡菜桶或壇子中取出，最好一次吃完，如有剩下的泡菜最好放在冰箱中或低溫下保藏，以免被空氣中的微生物污染。