面粉的水分、溫度，是貯存管理的中心工作，面粉水分控制在12%-13%以內(nèi)，可防止面粉發(fā)熱、生霉、結(jié)塊等不良變化。

根據(jù)平衡水分的原理，水分13%左右的面粉，在儲(chǔ)藏環(huán)境相對(duì)濕度不超過(guò)60%時(shí)，面粉水分很少增加，所以在干燥的地區(qū)，面粉水分均勻，其常年因吸濕增加水分的現(xiàn)象并不嚴(yán)重，并有逐日下降趨勢(shì)。

在濕度大的地區(qū)或季節(jié)，就能顯著增加，由于面粉吸濕快，在較短時(shí)間內(nèi)，就會(huì)出現(xiàn)較明顯的水分變化。

倉(cāng)庫(kù)溫濕度變化，對(duì)面粉吸濕影響較大，面粉堆垛下部較上部吸濕增加水分快，瀝青地易于結(jié)露，更易增加下層空氣的濕度。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)面粉堆垛周圍上下部位，相對(duì)濕度變化差異程度。因此，堆放日久的面粉堆垛，下部向上1-6層最易吸濕，每年7-8月份濕度大，溫度高時(shí)尤為明顯。為防止面粉吸濕，盡量做到覆蓋密閉，并在倉(cāng)房面粉垛下層設(shè)草席、倉(cāng)板等鋪墊物。

一般認(rèn)為，面粉水分在13%以內(nèi)，糧溫不超過(guò)30℃，或水分12%，糧溫35℃；水分13.5%-14.5%，糧溫不超過(guò)25℃，均為安全期，超越此限，就有可能發(fā)熱生霉。

面粉發(fā)熱主要是面粉水分、溫度較高時(shí)，由于霉菌的作用和面粉本身的呼吸旺盛而引起的。生蟲也能引起發(fā)熱。面粉發(fā)熱現(xiàn)象，一般都從堆心或下層開始。在面粉堆水分、溫度不均勻的情況下，發(fā)熱則從水分、溫度高的部位先開始，然后向四周擴(kuò)散。　

面粉生霉一般從靠近袋皮接觸空氣的地方先開始。在實(shí)踐中，常可觀察到堆邊外面生有霉菌，而內(nèi)部尚無(wú)霉變，這是由于外溫侵襲和面粉外層接觸氧氣較多，霉菌易于滋生繁殖。產(chǎn)生霉菌危害后，袋邊隨著結(jié)塊，這種面袋需要轉(zhuǎn)袋處理。

面粉在貯存中，堆垛下層易于壓緊結(jié)塊，貯存時(shí)期愈長(zhǎng)，水分愈大，結(jié)塊就愈嚴(yán)重。沒有發(fā)熱發(fā)霉的一般結(jié)塊，搓包松散后沒有不良影響，曾經(jīng)發(fā)熱、生霉的結(jié)塊面粉，就不易弄松，堆垛高度不應(yīng)相同。

長(zhǎng)期貯存的面粉要適當(dāng)進(jìn)行倒垛，交換上下的位置，防止下層結(jié)塊和水分嚴(yán)重增加。倒垛時(shí)要把原來(lái)在外層的仍放在外層，以免把外層水分較大的面袋放入堆中心，引起發(fā)熱。大量貯存面粉時(shí)，可以采取"推陳儲(chǔ)新"的辦法。因而必須嚴(yán)密計(jì)劃，妥善安排，新陳面粉分開堆放，避免互相混淆。